Sabor a Outro Nível

Os sabores mais extraordinários nascem muito antes da confeção. Quando escolher os seus ingredientes, valorize a qualidade em vez da quantidade se desejar pratos mais saborosos e saudáveis. Por exemplo, os tomates que crescem ao ar livre têm o dobro da vitamina C dos que crescem em estufas. E possuem quantidades muito maiores dos antioxidantes, que são responsáveis pelo sabor e pelo aroma. Para criar pratos mais saborosos, selecione ingredientes de boa qualidade.

As frutas e os legumes frescos contêm principalmente água e as paredes das suas células retêm a humidade e o sabor. Quando a temperatura não é suficientemente baixa, as paredes das células rebentam e isso resulta em perda de sabor e textura. Alguns produtos precisam de temperaturas mais baixas para se manterem frescos. Os legumes que tenham folhas verdes e os tubérculos conservam a frescura perfeita a 0 °C, mas outros só precisam de uma temperatura entre 2 °C e 5 °C.

Um armazenamento adequado também reduz o desperdício desnecessário. 61% do desperdício de alimentos poderia ser evitado se o armazenamento fosse adequado. Uma forma simples de reduzir este desperdício é otimizar o armazenamento de todos os ingredientes. A temperatura pode variar entre as diferentes prateleiras do seu frigorífico. Por isso, a colocação de cada ingrediente na posição ideal pode reduzir significativamente a quantidade de alimentos que deitará fora.

Alguns ingredientes mantêm-se frescos quando são congelados – mas apenas se forem congelados corretamente. Uma congelação lenta cria cristais de gelo grandes que podem destruir as texturas e os sabores naturais dos alimentos. A nossa tecnologia TwinTech® utiliza uma congelação rápida para produzir uma circulação forte de ar frio e seco que evita estes danos. Assim, os seus ingredientes durarão mais e terão melhor sabor.

Mais de 75% dos lares não têm o frigorífico regulado para a temperatura correta. Isto provoca a perda de sabor e textura dos alimentos antes de serem confecionados.

A maior parte dos frigoríficos faz a circulação do mesmo ar entre o compartimento do frigorífico e o compartimento do congelador, o que cria más condições de temperatura e humidade nos dois compartimentos.

Para obter resultados que realmente elevam o sabor a outro nível, é necessário analisar o efeito do calor ao nível molecular. O bife perfeito tem um sabor delicioso devido à reação que ocorre entre os aminoácidos e os açúcares a 130 °C. Mas se a temperatura for superior, as moléculas escapam e levam o sabor e a textura com elas. Os melhores legumes para acompanhamento, só precisam do calor necessário para destruir as paredes das células que contêm os sabores, sem deixar que se evaporem.

As placas de indução oferecem controlo preciso e boa distribuição do calor para transformar os sabores. À medida que um bife é cozinhado, as suas fibras proteicas contraem-se e libertam água, nutrientes e sabores. Passar de um nível de calor elevado para um nível de calor baixo permite que estas fibras relaxem e retenham os sucos saborosos. Para obter os melhores resultados, vire o bife a cada 15 segundos e não em intervalos de alguns minutos. O calor interno do bife cozinha-o mais do que o calor que o envolve.

A cozedura com vapor ganhou muitos adeptos porque o calor suave protege as moléculas dos alimentos. Os alimentos não são aquecidos em excesso e conservam todo o sabor. A humidade extra também impede que os sucos dos alimentos se evaporem, o que cria crostas estaladiças sem deixar que o interior fique pouco ou demasiado cozido. Por exemplo, isto faz com que as massas de pão e bolos cresçam mais e fiquem mais homogéneas. E uma melhor caramelização das superfícies das massas cria sempre crostas deliciosamente espessas.

A técnica «sous vide» (em vácuo) consiste em utilizar sacos selados a vácuo para conservar e potenciar o sabor dos ingredientes e conservar a humidade. Para precisão reprodutível, a temperatura é mantida num valor fixo com variação inferior a meio grau. Com o ProCombi® Plus, a cozedura em vácuo é simples. Assim, pode garantir sempre resultados de criar água na boca.

As moléculas da água conduzem o calor mais depressa do que o ar: o vapor a 100 °C distribui tanto calor como ar quente a 600 °C.

Cozer legumes em água resulta numa perda de 70% da vitamina C, enquanto a cozedura com vapor provoca a perda de apenas 40% da vitamina C.

Os alimentos sabem melhor se tiverem a cor ideal. É por isso que adoramos um bife cor-de-rosa e pão com crosta castanha-dourada. O calor suave do vapor protege os alimentos e preserva estas cores vibrantes. A forma como os alimentos são colocados no prato também pode elevar o sabor. Utilize pratos brancos e redondos para melhorar os sabores adocicados e pratos pretos e angulares para melhorar os salgados. E sirva sempre no centro do prato para melhorar ainda mais a sensação de sabor.

Os sons de fundo e a música na sua cozinha podem fazer toda a diferença no sabor da refeição. Os sons agudos melhoram os sabores doces ou ácidos, enquanto os sons graves melhoram os sabores amargos ou umami (japonês). Ouvir música com volume idêntico ao da conversação das pessoas também pode fazer com que a degustação dos alimentos seja mais prazerosa. Com uma extração silenciosa na sua cozinha, poderá sentir o verdadeiro efeito do som nas suas papilas gustativas.

A sensação que os alimentos nos transmitem quando os trincamos influencia muito o sabor – por exemplo, o bife tenro ou o bolo de chocolate húmido. O aquecimento suave do vapor ou a cozedura em vácuo são as melhores formas de obter texturas perfeitas como estas. Até a sensação transmitida pelos utensílios nas nossas mãos pode fazer a diferença. Os talheres mais pesados melhoram a sensação de qualidade da carne. E a forma e o peso de um copo alteram o sabor da bebida.

O vinho branco tem demonstrado que sabe melhor em ambientes de tom azul ou vermelho.

A forma do copo pode determinar a nossa perceção da qualidade das refeições e das bebidas.