Cogumelo Eryngii com dashi de liquens

Tendências de Sabor Umami

by Freddy Guerreiro

Com o forno SteamCrisp é possível desidratar alimentos a baixa temperatura. Ou assar alimentos com vapor suave, para destacar a sensação de Umami, enquanto se mantém a humidade natural e o sabor original de cada ingrediente. A crosta? Essa fica crocante e com um tom dourado profundo.

O Umami está presente em ingredientes como carne, cogumelos, tomates, algas, produtos fermentados como queijo, anchovas, presunto, molho de soja e tantos outros. Potenciar a sensação de Umami na cozinha depende da escolha dos ingredientes certos e da forma como são cozinhados.

A sensação que o nosso paladar reconhece como Umami, pode-se descrever como um salgado, robusto, complexo e que normalmente está associado ao delicioso. Esta sensação deve-se à presença de aminoácidos que despoletam no nosso cérebro gatilhos que nos remetem para comer algo delicioso e nos faz ansiar por mais.

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Óleo de Kombu

Ingredientes

10g alga kombu

100g óleo de amendoim

Preparação

1. Aquecer o forno a 190ºC selecionando o programa de vapor suave (25% de vapor/75% calor).

2. Colocar alga kombu cortada em pedaços no forno durante 15min.

3. Aquecer o óleo de amendoim e adicionar as algas.

4. Triturar, coar e reservar.

Cogumelo Eryngii

Ingredientes

1 cogumelo Eringii

50g molho de soja

15g vinagre de arroz

50g mirin

Sal qb

Katsuo bushi qb

Preparação

1. Num tacho, levar a soja, o mirin e o vinagre de arroz a levantar fervura e reduzir ligeiramente. Juntar katsuo bushi e deixar infusionar 10min. Coar e reservar.

2. Cortar o cogumelo ao meio longitudinalmente e cortar superficialmente em quadriculado. Temperar com sal.

3. Numa frigideira bem quente com um fio de óleo de kombu, marcar com o lado dos cortes para baixo.

4. Virar, juntar e pincelar a parte de cima com a soja reduzida.

5. Voltar novamente e caramelizar.

Dashi e liquens

Ingredientes

10g cogumelos shitake desidratados

10g alga kombu

Sal qb

Liquens (opcional)

Preparação

1. Regenerar os cogumelos shitake demolhando-os em água pelo menos duas horas.

2. Aquecer o líquido com a alga kombu e os liquens, imediatamente antes de levantar fervura desligar e deixar infusionar.

3. Coar, reservando os cogumelos para outra preparação.

4. Temperar com sal e molho de soja.

Sabia que o Umami é encontrado naturalmente em muitos ingredientes, como tomate, miso, carne e cogumelos?

Saiba mais sobre esta tendência.

Finalização

Colocar o cogumelo num prato fundo, verter algum do caldo em volta. Colocar umas gotas de óleo de kombu.

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